Tartufi Siciliani: parliamone con gli esperti (parte prima)

Abbiamo incontrato alcuni esperti che da anni si occupano di tartufi in Sicilia: il micologo Arturo Bucchieri, il micologo e cavatore Mario Prestifilippo e gli chef Domenico Pipitone e Andrea Davì.

Abbiamo rivolto loro alcune domande sul tubero più prezioso al mondo:

I Tartufi siciliani sono una realtà che va oltre l’immaginazione?

MP: Se mi avessero fatto la stessa domanda 20 anni fa , quando ho cominciato a cercare tartufi in Sicilia,avrei risposto che da noi  c ‘è poco tartufo e solo in determinate zone.Adesso invece ,dopo anni e anni di ricerca ,posso  affermare che  è una realtà molto presente e che ancora puo’ dare molte sorprese,anche perché alcune zone del messinese devono essere ancora censite.

Quali sono le zone maggiormente produttive e quali sono le tipologie (specie) di tartufi presenti nel sottosuolo siciliano?

AB: La sicilia può essere divisa in più parti , anche in rapporto al tipo di terreno che per il tartufo deve essere  essenzialmente calcareo : la zona orientale con le province di Siracusa e Ragusa ricchissime di Tuber Aestivum (corzone) e di Tuber Borchii (bianchetto). Buona quantità di Tuber Brumale e piccole quantità di Tuber Uncinatum e Melanosporum, oltre a grosse quantità di tuber non commerciabile ,come il Panniferum, l’Excavatum, il Rufum e diversi tipi Genea.
La zona occidentale con i monti Sicani  ricchi di Tuber Aestivum e Tuber Borchii.
La provincia di Trapani con buone quantità di Borchii ed Aestivum nella zona di Castellamare, e Alcamo.
La zona di Palermo con Partinico, Cinisi, Ficuzza  (per il brumale), Godrano (per il Borchii).
La zona delle Madonie per l’Aestivum e il Brumale.
La zona dei Nebrodi con buone quantità di Tuber Aestivum varietà Uncinatum e Brumale.
Poco ancora si conosce del messinese e dei Peloritani.

MP: in sicilia il tartufo è presente tutto l’anno e dipende dalle piogge,dalle temperature e dalle altitudini.
Da gennaio a aprile il Tuber Borchii; da maggio ad agosto il Tuber Aestivum; da settembre a dicembre il Tuber Uncinatum, Moschatum, Mesentericume Brumale.
Tutto questo dal punto di vista teorico; basta una stagione con scarse piogge o scirocco forte e il tutto non ha valore.
In Sicilia c è stato un solo ritrovamento documentato  di Tuber Magnatum (bianco d Alba) nella zona di Piazza Armerina; da allora non ci sono state più notizie di altri ritrovamenti.

Quali sono le differenze con i tartufi delle zone più famose d’Italia (es. Alba):

AB: Non ci sono differenze sostanziali tra il nostro tartufo e quello del nord, considerato sempre che non si possono fare paragoni tra il Tuber Magnatum perché quasi inesistente e il Melanosporum nostrano (pochissime quantità); forse il nostro tartufo (Borchii, aAestivum) è più profumato, in quanto essendoci da noi minore quantità di piogge, più concentrata è la  quantità di sostanze volatili e quindi il tartufo risulta più profumato.

Perché fino ad oggi c’è stato così poco interesse nei confronti del tartufo siciliano?

MP: solo negli ultimi cinque anni si è avuto un incremento di persone che vanno con i cani a cercare tartufi e il poco interesse è stato determinato anche dalla mancanza di conoscenza del prodotto locale che ha determinato una scarsa richiesta. Adesso invece si sta mostrando un incremento maggiore rispetto a prima, perché maggiore è il numero dei cuochi che lavora il tartufo; gli chef che lavoravano il tartufo erano pochi e gli stessi preferivano comprarlo al nord,con la scusa che il nostro non aveva gli stessi profumi. Nella realtà molti usano solo il bianco d’Alba (anche se poi viene dalla Croazia o dalla Romania), perché non riescono a valorizzare il nostro in quanto non lo sanno usare. Per non parlare poi di alcuni cavatori locali (che a volte non hanno neanche i cani, ma vendono tartufi) che comprano tartufi da altre località d’Italia e poi li immettono sul mercato locale dicendo di averli cavati in zona o dei furbetti delle sagre e delle mostre che comprano il tartufo fuori e lo rivendono come siciliano.

Abbiamo saputo che in Sicilia viene venduto del tartufo proveniente da altre zone d’Italia spacciandolo per tartufo locale, cosa potete dirci di questo fenomeno?

AB: purtroppo, fino a quando non ci sarà una legge che tuteli le persone corrette, ci saranno sempre individui di dubbia moralità che spacceranno per locali tartufi che magari vengono dalla Cina  e ci saranno chef che compreranno il tartufo immaturo e senza profumo in periodi in cui è vietata la commercializzazione, tanto poi lo faranno profumare con prodotti di sintesi (bismetiltiometano).

Cosa si sta muovendo a livello normatvo? Cosa stanno facendo le istituzioni?

MP: il 2 aprile 2019 è stata presentata una proposta di legge alla Assemblea Regionale Siciliana e siamo in attesa di sviluppi, con la speranza che i nostri onorevoli, finita la corsa alle europee, non la mettano nel dimenticatoio.

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