RAVIOLONE CON TUORLO FONDANT

“50 sfumature di rosso”
Non gioite, non vi racconterò dell’ultimo dei libri che compongono la trilogia erotica della James, che effettivamente andrebbero ripassati di tanto in tanto. .
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Mi riferisco, piuttosto, a questo scioglievole, tuorlo fondant adagiato su un letto di spinaci e ricotta, che compongono, in trilogia anch’essi, il ripieno di questo raviolone di pasta fatta in casa. L’operazione di composizione è delicatissima, nelle foto che scorrono vedrete come l’equilibrio è perfetto, come ogni ingrediente sta al proprio posto con rigore ma con la vicinanza di un abbraccio, un amplesso per il palato.
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Che dite ho reso l’idea?
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Questa è l’altra ricetta inserita all’interno del numero di aprile di @qbquantobasta.it

Raviolone al tuorlo fondant per 4 persone

Per la pasta fresca:
200 g di farina 00
2 uova
Un cucchiaio di olio

Per il ripieno
400 g di spinaci lessati, salati e ben strizzati
200 g di ricotta fresca, scolata e passata al setaccio sottile
4 tuorli freschissimi

Per la base di ragù di carne mista:

100 g di tritato di maiale
200 g di tritato di vitello
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
500 ml di passata di pomodoro
Un bicchiere di vino rosso per sfumare
50 ml di Olio per il soffritto
Rosmarino ed alloro
Sale
Pepe

Difficoltà della ricetta: alta

Utensili che occorrono:
mattarello, coppa pasta da 10 cm di diametro, pellicola, macchina per la pasta (nonna papera), una pentola molto capiente, una padella, ciotole, setaccino a trame fitte, pentolino per la cottura degli spinaci.

IL RAGU’

soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota, ed aggiungere il tritato mescolando. Sfumare con il vino rosso, aumentare la fiamma per far evaporare la parte alcolica, ed aggiungere il resto degli ingredienti. Lasciare cuocere per due ore.

LA PASTA FRESCA

impastare farina, uova ed olio; creare un panetto ben liscio e porre in frigo avvolto nella pellicola per mezz’ora.

IL RIPIENO

setacciare finemente la ricotta fresca e mettere da parte; sbollentare gli spinaci e strizzare bene devono essere asciuttissimi (se si desidera possono essere ripassati in padella con olio e aglio). Separare gli albumi dai tuorli.

Stendere la pasta sottilmente e con l’aiuto di un coppa pasta da 10 cm di diametro, ritagliare 8 dischi: sulle basi porre in questo ordine: spinaci e ricotta, creare su questa una piccola conca dove andremo a porre il tuorlo.

Mettere un pizzico di sale ed una spolverata di pepe: è un’ operazione delicatissima.

Richiudere con l’altro disco e sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in abbondante acqua salata dove avremo aggiunto un cucchiaio di olio (per evitare che i ravioloni si attacchino!).

Impiattiamo e serviamo:

porre su un piatto piano il ragù ed adagiare il nostro raviolone, al taglio fuoriuscirà il tuorlo fondant. Completare con una fogliolina di basilico.