TUMA PERSA

NON CHIAMATELO FORMAGGIO, LA TUMA PERSA:

il tesoro perso e ritrovato, un’emozione che racconta una storia lunga quasi due secoli.

Metti una giornata caratterizzata da un incontro importante, di quelli che promettono bene in termini di arricchimento sulla cultura e sulla storia di un territorio.

Ed aggiungi un uomo che in Sicilia è un’istituzione, Salvatore Passalacqua, proprietario dell’omonimo caseificio a Castronovo di Sicilia, sui Monti sicani.

Salvatore lo ascolteresti per ore. Perdendo la cognizione del tempo, ammaliati ed affascinati dai racconti del passato che hanno scandito vita professionale intrecciata ai rapporti umani e personali.

A vent’anni mosso da un grande spirito imprenditoriale, si distacca dall’attività di famiglia ed intraprende un suo percorso professionale: commercia pezzate rosse e manze riproduttrici austriache.

Quelle che tenne per sé, iniziarono a produrre una quantità di latte, che superarono le iniziali aspettative.
Il merito va ai pascoli siciliani benedetti dal sole: ricchi di essenze e di aromi volatili, che il terreno trattiene considerando la bassa percentuale di pioggia.

Inizia così la produzione di un formaggio, simile a quello assaggiato e prodotto da un malgaro del Trentino, che prenderà il nome di ‘fior di sicano’ a pasta molle e a crosta fiorita non lavata.

Questo procedimento permette al micelio di inserirsi nel formaggio e di trasformare le proteine conferendogli un gusto unico.

Nasce la prima azienda Passalacqua di allevamento di vacche per la produzione del fior di sicano, della ricotta fresca e del “narangi”, un formaggio a pasta molle di latte di pecora, arricchito dall’aggiunta delle zeste di arancia.

COME RI-NASCE LA TUMA PERSA
“Lo stimolo a riprendere la produzione della tuma mi arriva, invece, dal professore Roberto Rubino direttore del CNR a Roma.

Il dott. Rubino mettendosi in contatto con il dott. Romolotti, ex direttore in pensione dell’istituto sperimentale di Palermo, apprende e mi trasferisce l’informazione contenuta in un opuscoletto che accenna ad un formaggio siciliano che aveva assaggiato e conosciuto durante il suo peregrinare, alla fine dell’800.

Questo fatidico formaggio in Sicilia orientale prendeva il nome di “cacio turc”, tronco forse per un errore di trascrizione, “tuma perduta” nell’ area centrale della regione, “cacio bufala”, seppur di latte di vacca e pecora, in Sicilia occidentale.

Non essendovi specificati i dettagli sulle tecniche di produzione, il dott. Rubino intraprende una ricerca sul territorio tra i casari, i curatoli, le persone più anziane. Ma senza esiti.

Contestualmente, inizio i miei tentativi lasciando per sei mesi a stagionare diverse varanti; ovviamente la trepidazione tipica dell’attesa caratterizza le mie giornate.

Appena assaggiato il primo risultato ne rimasi folgorato. La soddisfazione fu immensa e deduco che sarebbe stato sacrilego non portare avanti la tradizione di un prodotto che ha in sé i colori, i profumi ed i ritmi della Sicilia.

Nata nel cuore dei monti Sicani, produzione esclusiva e fiore all’ occhiello del Caseificio Passalacqua, la tuma persa (marchio registrato) è un formaggio unico nel suo genere, con il suo aroma speziato, vi trasmetterà sensazioni che solo questa terra è in grado di regalare.

CURIOSITA’

La tuma viene definita ‘persa’ perchè “abbandonata”, lasciata ad ammuffire per i tempi lunghi di stagionatura.

A me piacerebbe attribuire una nuova valenza: persa perché un vuoto temporale ne ha interrotto la produzione per decenni, ma ritrovata grazie a Salvatore che con il suo intuito e con la sua abilità ha donato una seconda chance per farla rivivere ed apprezzare, a dimostrazione che in natura, nulla si perde.

Un formaggio, evoluto nei tempi, ma che è rimasto sè stesso nella sua essenza, dalla tempra forte, dalla personalità decisa, che racchiude i toni di chi l’ha riportato in vita.