L’agnello pasquale di Favara. Tra dolce tipico e romanzo familiare.

Si sa che in Sicilia gli agnelli non sono soltanto di carne ed ossa, ma esistono anche quelli di pasta di mandorle. Si ripete per ogni anno ad ogni pasqua che le vetrine delle pasticcerie, e non solo, si riempiano di greggi dolcissimi. C’è un posto poi dove tale tradizione ha assunto una cifra gastronomica che potremmo definire identitaria. A Favara, infatti, quella dell’agnello pasquale è qualcosa di più di una semplice tradizione ed è qualcosa di più di una sagra dedicata ad un dolce tipico. Si, perché qui le greggi di pasta di mandorle, che nascondono un cuore verdissimo di pistacchio, non sono soltanto sulle vetrine e sui banchi dei bar.

Diciamolo chiaro: a Favara, a Pasqua, l’agnello è ovunque. È una parte integrante della famiglia, perché se non è la mamma, sarà la nonna, la zia del piano di sotto o almeno la cugina lontana, insomma ci sarà sempre in famiglia qualcuno che metterà in opera – e in forma – quella ricetta antica. E farà parte della tavola pasquale con buona pace dei dietisti, dei diabetici e di chi, senza mai avere il coraggio di dirlo una volta per tutte, la “pecorella” non la ama per niente (Sic!).

Certo, qualche lettore di Aragona o di Palermo, di Niscemi o di Paceco, potrebbe rivendicare il proprio dolce pasquale o, perché no, la propria “pecorella”. Perché, in realtà, qui non si tratta di scrivere qualche parole su un dolce tipico, bensì di una sorta di romanzo famigliare che, in questo particolare momento dell’anno, ha un suo protagonista sui generis. Egli ha una storia che si incrocia con le altre, fatta del rumore sordo del martello che rompe i gusci, di mandorle bianche ripulite e in riga ordinata ad asciugare al sole. Poi ci sono quegli sguardi in cagnesco che ammonivano ogni vano tentativo di rubare (e mangiare) i pistacchi appena sgusciati.

Infine, c’è la ricetta, che ha le sue regole e i sui algoritmi, le invarianti e i suoi miti e che, tuttavia, riserva ad ogni gregge che “pascola” per le case di Favara qualcosa di irripetibile e di discutibile insieme. Perché, diciamolo in verità, sul gusto si può disputare, eccome (con buona pace dei proverbi!). Qui, racconto la ricetta della mia famiglia: che la disputa abbia pure inizio, ma – almeno per Pasqua – siate buoni!

Ingredienti per la pasta di mandorle per uno stampo da 850 gr. :

500 gr. di mandorle private della “pellicina” scura e macinate

300 gr. di zucchero

125 ml. di acqua

Vaniglia q.b.

Ingredienti per la pasta di pistacchio:

300 gr. di pistacchio macinato

100 gr. di zucchero

100 m. di acqua

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, quando inizia a fare “il filo” aggiungere il macinato di mandorle e mescolare fino raggiungere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgere il panetto nella carta pellicola e lasciare riposare per almeno 24 ore.  Con lo stesso procedimento lavorare il pistacchio fino a ottenere il panetto desiderato. Prima di utilizzare i panetti negli appositi stampi, occorre lavorarli come in un movimento di impastatura lieve. Prima, utilizzare la pasta di mandorle coprendo ogni punto delle due parti speculari della forma. In una di queste posizionare l’impasto che diventerà il cuore di pistacchio dell’agnello.

Una volta chiuse i due stampi speculari e tolta la pasta in eccesso è possibile procedere con la decorazione della “lana” che può avvenire con una colata di velata di zucchero o utilizzando la stessa pasta di mandorle dentro una sac à poche. Terminare con il “trucco” e  le decorazioni.